Recette du Cassoulet de Castelnaudary

Le cassoulet de Castelnaudary a une origine trs ancienne et sa recette d'origine familiale, paysanne et populaire s'est stabilisŽe au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de CASTELNAUDARY et dont la rŽputation s'Žtend tous les jours davantage. Voici la recette du "CASSOULET DE CASTELNAUDARY" en n'en retenant que les indispensables principes de base.

Tout d'abord, les principaux ingrŽdients:

Les haricots: on retiendra le type "lingot".

Les viandes: Confit de canard ou confit d'oie ainsi que jarret ou Žpaule de porc et saucisse pur porc ˆ gros boyau naturel. Ë celˆ s'ajoute la couenne de porc indispensable ˆ l'onctuositŽ du bouillon.

Ë ces ingrŽdients de base s'ajoutent les complŽments dŽcrits dans la recette et dont certains font la spŽcificitŽ de chaque cuisinier (en particulier dans la composition du bouillon).

Si les haricots sont secs on les fera tremper une nuit ˆ l'eau froide; jeter cette eau. Mettre les haricots dans une casserole d'eau froide; porter ˆ Žbullition pour blanchir les haricots pendant cinq minutes; jeter encore cette eau.

Pendant ce temps, prŽparer un bouillon avec les couennes coupŽes en larges lamelles, avec la carcasse de la volaille (si vous l'avez) et/ou quelques os de porc et selon votre gožt un peu de lŽgumes tels que carottes et poireaux. Salez, poivrez. Enfin vous ajouterez un hachis fait de quelques grains d'ail et de vieux lard salŽ.

N.B.: utiliser une eau non calcaire.

Filtrer le bouillon, rŽcupŽrer les couennes et Žliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.

Mettre les haricots ˆ cuire avec le bouillon pendant une demie heure ˆ deux heures. Il faut que les haricots soient souples mais restent bien entiers. Pendant cette cuisson on ajoutera une toute petite quantitŽ de concentrŽ de tomate (par exemple, une cuillre ˆ soupe pour un kilo de haricots).

Pendant la cuisson des haricots on pourra prŽparer les viandes. Dans une grande po‘le ou sauteuse, faire dŽgraisser les morceaux de confit ˆ feu doux. Retirer les morceaux.

Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc qui doivent sortir bien dorŽs. Les retirer et les Žgoutter. Enfin dans la meme graisse vous ferez rissoler les saucisses.

Toutes ces prŽparations terminŽes, vous allez disposer les ingrŽdients dans le plat creux en terre qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donnŽ son nom au cassoulet.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots. Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants. Sur le dessus du plat mettre les saucisses en les enfonants dans les haricots, mais le dessus des saucisses reste apparent.

ComplŽtez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez en surface au moulin. Mettre au four ˆ 150/160 degrŽs (four 5/6) et laisser cuire deux ˆ trois heures.

Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la prŽparation une croute marron-dorŽ qu'il faudra enfoncer ˆ plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois), sans Žcraser les haricots. Ë cette occasion on vŽrifiera que les haricots ne schent pas car, dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon mais sans noyer les haricots.

Servir bouillonnant dans sa cassole bien entendu.

Le cassoulet du jour se prepare utilement la veille. Dans ce cas, prŽvoir pour le rŽchauffage environ une heure et demie ˆ deux heures au four ˆ 150 degrŽs.

Une autre solution pour dŽguster un bon cassoulet est de venir le consommer dans nos cantons de Castelnaudary. Ë cette occasion vous pourrez aussi emporter en conserve ou en cassole les produits des restaurateurs, traiteurs et conserveurs recommandŽs par la GRANDE CONFRERIE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY. Leurs CASSOULETS se rechauffent de prŽfŽrence en cassole et au four dans les conditions indiquŽes ci-dessus.